Quinua real (Quinoa)

Investir num sistema de aquecimento central só vale a pena se for usá-lo em vários ambientes, no mínimo três meses por ano.

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É um substituto para a carne, eficaz para dietas vegetarianas e melhor que a soja, possui 23% de proteínas, sendo 10 aminoácidos essenciais e 10 não essenciais.

Foto: Shirly Glikas
Por: Chef Renato Caleffi
Em: 09/09/2009

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A quinua é um cereal, ou pseudo-cereal, cultivado há mais de 5.000 mil anos nas cordilheiras dos Andes, originário do Altiplano Boliviano, a 3.800 metros acima do nível do mar, cuja plantação foi destruída com o Império Inca pela colonização espanhola. Sua destruição deu-se pela ganância dos espanhóis em apenas valorizar o que fosse ouro ou pedras preciosas, desprezando o então “cereal milagroso”.

Recentemente redescoberto, é classificado como o melhor e mais completo alimento de origem vegetal para consumo humano, superior aos de origem animal, como a carne, o leite, os ovos e o peixe, sendo comparado somente ao leite materno. A quinua é facilmente adaptada na culinária devido ao sabor neutro, forma variada de grão, flocos ou farinha e finalidade.

Quinua é sinônimo de saúde e prevenção: não tem colesterol ruim, possui baixa caloria, alto teor protéico, é fácil digestibilidade, sendo isento de glúten, também é natural e ecológico. Contém fitoestrógenos --estudos revelam que podem prevenir osteoporose, câncer de mama, enfermidades do coração e alterações por falta de estrógenos durante a menopausa.

Pertencente à família das Chenopodiáceas, há 17 variedades de quinua, no entanto a variedade denominada Real, adaptada às duras condições de clima e solo: alcalino, com temperaturas médias baixas durante o ano e pouca água, mostra maior conteúdo de proteínas.

Embora possa ser cultivado em outros solos, o melhor “terroir” e que resulta em teores nutricionais mais eficientes são as condições geográficas andina, isso é provado pelo amaranto, também um cereal originário dos Andes, da família das Amarantáceas. O grão da quinua possui de 10 a 18% de proteína e a semente do amaranto, cerca de 15% de proteínas; ambos são comparados ao leite materno.

Na panela

Em sua preparação, a quantidade de água e a temperatura são fatores importantes. Para preparar sopas, purés, omeletes, patés ou drinks: o grão deve ser cozido em água fria. Para obter grãos soltos, semelhante ao arroz ou tabule ou farofas doces: o grão deve ser cozido desde o início em água quente.

O preparo pode ser semelhante ao do arroz. Para obter grãos soltos, deve-se lavá-los em água corrente, preferencialmente, esfregando com as mãos até que a água saia translúcida. Deve-se deixá-los em remolho por pelo menos 30 minutos com vinagre, na proporção 1l de água para 1 colher de sopa. Escorridos e secos, leva-se à panela e salteia-se por cerca de 5 a 10 minutos (o mesmo que refogar) em calor preferencialmente seco, podendo ser calor úmido, ou seja, com adição de fios de azeite, manteiga clarificada, gordura de palma ou de coco. Os grãos passarão a estourar delicadamente, então, adiciona-se o líquido (podendo ser água ou infusão sem tempero) fervente ou frio.

Normalmente, a quantidade de líquido é na proporção do dobro e meio da quantia de grãos, podendo variar da origem da quinua, do material da panela (as de cerâmica aquecem rapidamente e mantém o calor, necessitam de chama branda). Em fogo alto e em panela destampada, os grãos cozinharão e absorverão o líquido. À medida que se cozinha, é normal o aparecimento de uma camada espessa de espuma e deve-se escumá-la delicadamente para evitar amargor e substâncias antinutricionais. Quando os grãos tornam-se transparentes gradativamente, ficam macios e na iminência do cozimento ideal. Nos casos de cozimento ideal e desejado, mesmo que ainda reste líquido, deve-se drená-lo ou passá-lo por peneira, resfriando com procedimento de choque térmico, como água fria e pedras de gelo, o tempo que interromper o cozimento.

Definitivamente, a consistência dependerá da finalidade gastronômica. Somente quando estiverem cozidos, adicione o tempero, especiarias, sal ou açúcar, pois antes disso, ocorre dispersão de sabores e como conseqüência, adição excessiva.

O uso da quinua é versátil, pode-se preparar desde massas e recheios de empanadas e tortas, pães, sopas, saladas como tabule, crumbles, tartare; pratos quentes profiteroles, carolinas, bombas, touilles, granolas, barrinhas de cereais, entre outros.

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Sobre o Chef Renato Caleffi

Bacharel em direito e gastronomia. Pioneiro na aplicação da gastronomia funcional e orgânica, com enfoque na promoção e potencial preventivo. Um dos primeiros a utilizar a banana verde na alta gastronomia. Trabalhou no restaurante Martin Berasategui, três estrelas Michelin, na Espanha. É sócio proprietário do Le Manjue Bistrô, gastronomia contemporânea.

Sobre o Restaurateur Bruno Amaro Fattori

É Bacharel em Turismo pela Universidade Anhembi-Morumbi, com MBA em Administração de Empresas Pela Fundação Getúlio Vargas-SP. É sócio proprietário do Le Manjue Bistrô, gastronomia contemporânea.